Le Noma peut-il se réinventer après sa chute?

Lorsque le Noma ouvre ses portes à Copenhague en 2003, René Redzepi et Claus Meyer font le pari d’une idée alors peu évidente: les ingrédients nordiques peuvent rivaliser avec le prestige de la haute cuisine française ou italienne. Cueillette sauvage, fermentation, saisonnalité et produits locaux deviennent la signature du restaurant, avant de s’imposer comme un véritable langage culinaire à travers le monde.

Le Noma est élu cinq fois meilleur restaurant du monde, en 2010, 2011, 2012, 2014 et 2021. Son influence dépasse largement les murs de sa salle, contribuant à transformer Copenhague en une destination gastronomique internationale. Mais derrière cette révolution culinaire se cache une histoire plus sombre.

En mars 2026, les accusations d’anciens employés placent la direction de René Redzepi sous une pression sans précédent. Plusieurs ex-salariés décrivent des épisodes d’humiliation verbale, d’intimidation et de violences physiques remontant à plusieurs années. Ils évoquent également une culture de travail particulièrement éprouvante, marquée par de longues journées et des stages non rémunérés. The New York Times rapporte les témoignages de dizaines d’anciens employés.

René Redzepi ne reconnaît pas l’intégralité des faits rapportés, mais admet que certains de ses comportements passés ont fait du mal et présente ses excuses aux personnes qui ont souffert sous sa direction.

La crise éclate alors que le Noma s’apprête à lancer sa très médiatisée résidence à Los Angeles proposant un menu à 1500 dollars par personne. Le 11 mars 2026, le jour de l’ouverture du pop-up, alors que des manifestations ont lieu et que la pression des sponsors s’intensifie, Redzepi annonce qu’il se retire de la gestion quotidienne du Noma et démissionne du conseil d’administration de MAD, l’organisation culinaire qu’il a fondée.

Le Noma est désormais de retour à Copenhague. Le restaurant a rouvert le 5 août 2026, sans René Redzepi aux commandes de la cuisine. Pablo Soto, chef de longue date du Noma, occupe le poste de chef exécutif. Mette Brink Søberg dirige la recherche et le développement, tandis qu’Annika de Las Heras est directrice générale. Redzepi reste impliqué en tant que directeur artistique, mais le pouvoir opérationnel est désormais entre les mains de cette nouvelle équipe dirigeante.

Les changements sont également culturels. La direction affirme faire désormais du bien-être des employés une priorité, avec une volonté plus forte de leur permettre de préserver une vie en dehors du restaurant. La cuisine abandonne par ailleurs son ancienne organisation en trois saisons au profit d’un menu renouvelé chaque mois, afin de mettre en valeur les ingrédients au moment où ils sont à leur apogée.

Le défi n’est désormais plus seulement de créer une cuisine exceptionnelle. Il s’agit de convaincre le public que l’excellence et le respect peuvent coexister.

La nouvelle direction mise sur la continuité, sans nier le passé: préserver la recherche permanente, la créativité et l’identité nordique qui ont fait la réputation du Noma, tout en transformant la répartition du pouvoir et la culture de travail.

Seul l’avenir dira si le Noma peut transformer sa plus grave crise en une nouvelle étape de sa réinvention — et reconstruire non seulement son menu, mais aussi sa crédibilité.