La fermeture de nombreux établissements étoilés démontre la difficile équation du business model. Pourtant, le marché mondial de la restauration se porte bien. De nouvelles formules émergent, permettant aux chefs de continuer à exister et à financer leur cuisine.
Les fermetures de restaurants gastronomiques renommés ces dernières années ont provoqué un électrochoc. Le chef de la fameuse adresse parisienne l’Antoine, doublement étoilé, ou encore le triplement étoilé Sébastien Riou ont dû se résoudre à mettre la clé sous la porte en 2022 et début 2023. « L’addition du Covid se paie maintenant », explique ce dernier. Le Noma de Copenhague, considéré comme le meilleur restaurant du monde, a, lui aussi, annoncé sa fermeture pour début 2024. La haute gastronomie serait-elle vouée à s’éteindre? Les établissements ont été affaiblis par des mois de pandémie dès 2020, ainsi que par l’inflation. Ces phénomènes ont entraîné en France, par exemple, une baisse de fréquentation de 25% des restaurants à fin 2021, à laquelle s’additionne une hausse des coûts des matières premières et de l’énergie en 2022. La pénurie actuelle de personnel dans le secteur n’arrange rien.
Pourtant, la National Restaurant Association (NRA) enregistre depuis 2022 une croissance générale du marché mondial de la restauration qui devrait atteindre le chiffre impressionnant de 4,1 trillions de dollars d’ici 2026, à un taux de croissance annuel moyen prévu de 5,4%. Une moyenne déjà dépassée en 2022, pour un chiffre d’affaires global d’environ 890 milliards de dollars, et qui devrait atteindre les 997 milliards en 2023. Dans ce contexte particulier où le secteur est à la croisée des chemins, réadapter son offre devient un impératif.
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Jouer sur plusieurs terrains: le «snacking» à la rescousse
Afin de diversifier leur clientèle, de nombreux chefs ont imaginé de nouveaux concepts parallèlement à leur établissement haut de gamme: une deuxième enseigne, plus abordable, parfois surfant sur la mode du snacking, s’orientant souvent vers une clientèle plus jeune, mais toujours signée de la patte du chef étoilé en question. Un pari gagnant, si l’on en croit les chiffres de l’Observatoire Fiducial pour 2022, indiquant une fréquentation des restaurants semigastronomiques en hausse de 8% cette année. Michel Sarran, étoilé pour son restaurant du même nom à Toulouse, a justement pris cette direction en 2021 en ouvrant le Croq’Michel: un restaurant exclusivement consacré aux croquemonsieurs en tout genre. Du snacking d’excellence aux produits fins, qui attire en premier lieu les fans du chef qui le suivent sur les réseaux sociaux, séduits par l’idée de toucher du bout du doigt le monde de la haute gastronomie. Un menu complet au Croq’Michel ne dépasse pas 20 euros, pour des prix de menus démarrant à 75 euros dans son étoilé toulousain. D’ailleurs, sachant que le chef s’est fait destituer de sa deuxième étoile au Michelin paru le 6 mars dernier, on peut très justement se demander si les circonstances n’appellent pas à un retour d’une cuisine plaisir plutôt qu’au maintien coûte que coûte d’une cuisine du jugement.
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